Смотрел"Без обмана"от 18.07.16.Очень жаль,что передачу на такую"больную"тему,о хлебе насущном,готовили не профессионалы.25 лет назад пришлось резко менять свою жизнь и я занялся производством хлеба.Но прежде я проштудировал всю литературу имеющую место быть в технической библиотеке университета(тогда ещё института).Я искал технологии,прежде всего тестоведения,выпечки,рецептуры
.И вот что я уяснил для себя:ни в одной стране Зап.Европы(да и в мире,пожалуй)не было и нет более дружелюбной для организма человека технологий,иначе как в России.Прежде всего это опары.А нынешние технологи об этой технологии и понятия не имеют.В лучшем случае скажут,что слышали.А уж о том сколько их(опар)и чем они отличаются друг от друга-это тайна за семью печатями.А знаменитая французская выпечка- фуфло голимое,плод ускоренного тестоведения.Поэтому их выпечка,если в неё не пихнуть консерванты,не может сопротивляться ни черствлению,ни плесни и теряет товарный вид на третий день.А на Руси,в деревнях,хлеб пекли раз в неделю,не чаще и без всякой химии хлеб оставался мягким и вкусным.Ржаной хлеб приготовленный на закваске с соблюдением всех норм,может храниться,без ущерба качеству,14 и даже более дней.Кстати о нормах.После выпечки ржаной хлеб должен храниться в специальных стеллажах 12 часов.Этот процесс назывался дозреванием.И категорически запрещалась отгрузка ранее 6-ти часов после выпечки.И на десерт.Часто упоминался хлеб марки"Бородинский".В данный исторический момент это такой же"Бородинский"как я балерина.Как говорится и рядом не валялся.Это технологически сложный сорт,с заваркой части муки,сложной рецептурой и вообще довольно дорогой хлеб.С наилучшими пожеланиями.
Вы производите 25 лет хлеб и, судя по Вашему комментарию, используете именно те технологии, о которых пишете. Вопрос: где можно купить хлеб вашего производства? И ещё. Такой хлеб можно было печь только в советское, оплёванное многими, время, тогда мы могли себе это позволить. Теперь же " настоящий" бородинский мало кто купит, а людей надо накормить. Вот и пекут химию, вредно, зато доступно.
» Ответить на комментарий...
Комментарий от: Гость, от 19-07-2016 20:46,
Интересно, а можно ли сейчас вообще купить где-нибудь НАСТОЯЩИЙ хлеб. В частности в Санкт-Петербурге
» Ответить на комментарий...
Комментарий от: Гость, от 19-07-2016 21:30,
Как я с Вами СОГЛАСНА! Программа - совсем непродуманная. Как говорят " левой пишут, а правой зачёркивают" И по поводу производства хлеба( технологии) Вы тоже правы! 100 лет в Батуми ела "правильный" хлеб. И снаружи, и внутри, и дух-всё идеально, такую красоту и вкусноту - забыть нельзя!
» Ответить на комментарий...
Комментарий от: Гость, от 20-07-2016 02:20,
Спасибо!!! Задумалась - а не начать ли печь хлеб самим!
» Ответить на комментарий...
Комментарий от: Гость, от 20-07-2016 19:45,
Алтай. Пеку хлеб сам, уже больше года, в обычной эл. духовке. Одна закладка шесть 800 гр. булок. Хватает на неделю, ну а если внуки понабегут, то два раза в неделю. Вспомнил свою тётку и подумал, почему бы и нет. Ничего лишнего, мука, закваска, соль. В некоторую часть хлеба выпекаю отрубной. Делов-то! Если иногда приходится хлеб вкусить покупной.., честно говорю, в горло не лезет. Трудно его хлебом назвать.
» Ответить на комментарий...
Комментарий от: Гость, от 21-07-2016 23:18,
Отвечу сразу всем,приславшим отзывы.Я давно уже не пеку хлеб.На рынок вышли транснациональные корпорации с "современными"технологиями и таким традиционистам как я места на рынке не осталось.Люди в большинстве своём смотрят в первую очередь на цену.А у них(корпораций)себестоимость ниже.В этом случае конкуренция сыграла злую шутку с потребителем.Сейчас можно испечь "ржаной" хлеб без единого грамма ржаной муки.Да-да,есть и такие технологии.Где купить настоящий хлеб в Санкт-Петербурге я не знаю,т.к.сам я живу в Эстонии.Не могу ничего сказать о хлебе в Батуми,я там не был.Но кое-что о кавказком хлебе я знаю.Я сам выпекал армянский хлеб(если не ошибаюсь назывался он матнакаш).Это что-то вроде больших лепёшек.Очень простая рецептура-вода,дрожжи,мука и соль.Технология без опарная.Очень вкусный хлеб,но только пока свежий.На второй день практически несъедобен.Повторюсь:опарные технологии использовались ТОЛЬКО на РУСИ.Ни на Кавказе,ни в Средней Азии опары неизвестны.Хочу открыть вам маленький секрет(кому это интересно)опар.Опары используются только при приготовлении теста из пшеничной муки.Основа пшеничной муки-клейковина.Это"скелет"
теста,который держит форму изделия.Но у клейковины очень длинные молекулярные цепочки и чтобы организм мог усваивать эти в-ва,цепочки необходимо сделать короче,разорвать.Это и происходит во время"хождения" опары,когда коллоидные процессы заходят в глубь структуры муки.Если коллоидных процессов нет,значит вы едите практически сырую муку,оформленную под хлеб.Для наглядности:перед тяжёлой работой(пахота,дальний извоз)мужик кормил лошадь овсом(зерном)ибо если кормить сеном у лошади просто не хватит сил,чтобы справиться с работой.Так вот-70% зерна съеденного лошадью выходило с навозом.Так ведь это же лошадь,с её то желудком!Выводы делайте сами.Ржаная мука клейковины не имеет,поэтому выпечь ЧИСТО ржаной хлеб без формы невозможно и хлеб этот лучше усваивается.Опары он не требует,но тесто готовится на специальных заквасках.Если ржаной хлеб оформлен в виде батона(а не кирпичика),значит он содержит не менее 25-30%% пшеничной муки.И прикол под занавес.Если испечь ржаной хлеб из муки СЕЯНОЙ(это типа высший сорт ржаной муки)хлеб на срезе будет почти БЕЛЫЙ.Так что если вам предлагают ржаной хлеб почти чёрного цвета или даже пишут на ценнике"чёрный хлеб"-значит там присутствуют красители.И хорошо,если они(красители)
натуральные,мальтоза или солодовый экстракт,а не химия.С уважением.
» Ответить на комментарий...
Комментарий от: Гость, от 23-07-2016 22:00,
спасибо за защиту российского хлебопечения. Лучшего по качеству нет.
» Ответить на комментарий...
Комментарий от: Гость, от 24-07-2016 11:49,
ЗдОрово! Вспомнился наш Литовский ржаной "пахучий" хлеб, ещё Белорусский "Нарочь", -объедение! Папа мой любил всю жизнь белый, кирпичиком. Не любил черного(ржаного) после Ленинградской блокады. На Украине раньше выпекали пшеничные булки на опаре, до сих пор помню вкус этот.... Кавказский лаваш помню с детства, родилась там. Живу в Скандинавии уже 20 лет и страдаю без настоящего хлеба. В русских магазинах такая наглая подделка Бородинского, рассыпается и вообще никакой.((((
» Ответить на комментарий...
Комментарий от: Гость, от 30-07-2016 18:44,
Я не выступал в защиту"российского хлебопечения"т.к.в России не живу и не знаю состояния оной.Но если судить по информации из российских ТВ-каналов,ситуация там ни чем не лучше.Традиции забываются,а скорее даже игнорируются.Всё приносится в жертву прибыли.А ведь не зря же в народе издавна говорилось:"Хлеб-всему голова."И медицина утверждает,что человек может очень долгое время жить только на хлебе и воде(имеется ввиду ржаной хлеб,как я понимаю),так как хлеб содержит почти весь набор необходимых организму витаминов и минеральных в-в.И это единственный продукт ежедневного потребления в течении всей жизни,который не приедается.Но я очень сомневаюсь,что это будет справедливым к тому "хлебу",который мы имеем сейчас на нашем столе.Рекомендация для тех,кто хочет выпекать хлеб(пшеничный)в домашних условиях.Не используйте муку высшего сорта!!!Эта мука не только не полезна,но скорее даже вредна для организма,т.к.ничего кроме углеводов не содержит.Такой хлеб может быть показан только людям с серьёзными хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Используйте первый сорт и если есть возможность добавляйте отруби.Отвечу даме из Норвегии.Мадам,скандинавы в вопросах хлебопечения как были в каменном веке,так там и пребывают и по ныне.Своих технологий у них не было и пользуются они тем,что"одолжили"в более южных странах Зап.Европы.Для полноты картины приведу эпизод из творчества Д.Лондона.Золотоискатель едет по зимней Аляске,останавливается на привал,достаёт мешочек с мукой,солью и СОДОЙ.Отмеряет,добавляет снег и замешивает тесто.На костерок ставит сковородку с этим"тестом"и выпекает"хлеб".При нагреве сода разлагается,выделяя углекислый газ,что делает структуру мякиша пористой и"хлеб"готов!Правда я бы это хлебом не назвал.Так вот западные технологии в хлебопечении ушли конечно же далеко от этого золотоискателя,но только внешне,а по сути...С уважением.
» Ответить на комментарий...
Комментарий от: Гость, от 17-08-2016 22:48,
да хлеб производят довольно нитзкого качества иногда думаеш а действительно это хлеб а не продукт заменяемый его полное безобразие
